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单宁——不老的传说

2017-07-06 BJBSAS 北京布宜诺



葡萄酒的世界里,确有一种抗衰老和氧化的“妙药”,那就是单宁。

单宁(Tannins),一种酚类物质,存在于葡萄的籽、皮、梗中,当葡萄带皮浸泡发酵时,躲在其中的单宁便会渗入酒中。此外,贮存葡萄酒用的橡木桶中也含有单宁。当需要陈年的葡萄酒躺在橡木桶中睡觉的时候,橡木里的单宁便会偷偷跑出来,溜进酒中。




单宁是红酒的灵魂,在红酒的整个体系中,单宁起着举足轻重的地位。我们经常会听说“酒体丰满,单宁强劲,口感浓郁”这些词来形容红酒,单宁这种神奇的物质,是决定红酒口味和风格。




单宁带给舌头的感觉是有些涩。通常,红葡萄酒中所含单宁较白葡萄酒多8-10倍左右,因为它带皮带籽发酵,有时甚至还加入梗,而白葡萄酒的酿造方法使得酒中几乎没有单宁。因为白葡萄酿酒通常是去皮发酵,并且少有进橡木桶陈酿的。正因为不含单宁或极少的单宁,绝大多数白葡萄酒喝上去没有那种涩涩的口感,并且果香浓郁、清新宜人。




但单宁为红葡萄酒建立了“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性;不同年份、不同产区葡萄酒所产生的味道的差别,这都和单宁有关联。单宁不足的葡萄酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。




单宁可说是葡萄酒里的宝贝,在医学上,单宁中所含的物质对保护人类的心血管有很大好处,而且还能保护人的动脉管壁,防止动脉硬化。法美两国饮食习惯和结构差不多,但法国心血管的发病率要低的多,这都是因为法国人爱喝葡萄酒所赐。




在美容界,单宁可是很多美容化妆品的主要支持物质,对于收敛、防晒、美白、抗皱、保湿、防腐等都有明显作用,都说红葡萄酒是女士的绝佳饮品,这个一点都没错,既可以品尝到美酒,还可以护肤美容,真是两全其美。



在葡萄酒品鉴的过程中,单宁是品酒师判定葡萄酒好坏的首要因素。存放时间越长的葡萄酒,单宁的作用就会越明显,它是支撑红葡萄酒长年窖藏的重要物质,在漫长的陈储岁月里,单宁会逐渐变为柔顺,由粗糙变为细致,这时候喝起来才会感觉圆润顺口,“涩”得恰到好处。








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