一款橄榄油若想被评定为“特级初榨”橄榄油，需要满足四个条件：

1、纯物理冷压榨的生产工艺；

2、各项理化指标达到特级初榨橄榄油的法定标准；

3、通过官方公认评审小组的感官测试。

4、酸度小于等于0.8

专业的品油师需要在特定的环境里，使用专业的品评工具对橄榄油进行品评。具体品鉴步骤为：

1.将两汤匙橄榄油倒入深色玻璃杯中，一只手握住玻璃杯，另一只手盖住杯口，摇晃一两分钟，就会有香味从杯里溢出来，将鼻子贴近杯口深深地闻，记录下闻到的气味；

2.呷一口橄榄油，含在嘴里，让橄榄油与口腔、上腭和舌头充分接触，这样立刻会对橄榄油的滋味有了感觉，再闭上嘴巴用鼻子深呼吸，橄榄油的味道就会从咽部进入鼻孔，这种回味会带给品油师另一些不同的体味，做下记录；

3.最后，咽下橄榄油，感觉橄榄油在喉韵部留下的滋味和回味，做下记录。

品油师记录下的风味描述一般是：

良好的风味：绿色果味（使人联想到未成熟的水果）、成熟果味、苹果香味、新割青草香味、叶子香味（当橄榄果非常青时压榨的），甜味、苦味、口中“涩”的感觉，辣的感觉，杏仁、无花果的口味和香气。

不好的风味：泥土味、陈味、金属味、潮湿味、由于和空气接触时间过长而产生的“馊”味。

只有具有自然良好风味的橄榄油才能被评定为特级初榨橄榄油。每一款特级初榨橄榄油都有其独特的风味。

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