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葡萄酒与食物搭配原则

2017-06-12 BJBSAS 北京布宜诺

葡萄酒和食物搭配是一个带有很强主观性色彩、也是很不准确的过程。长久以来的搭配原则是红酒配红肉、白酒配鱼肉和家禽肉。但这样的搭配并没有考虑到今天多民族、多风味食物的复杂性以及来自全世界的种类繁多的葡萄酒。




葡萄酒和食物搭配有一些经验之谈、传统做法。你当然可以打破传统,与这些经验之谈背道而驰以达到一种奇特的效果;但首先你必须要熟悉这些传统,明白为什么这些酒食组合为人们所推崇。




葡萄酒和食物搭配要达到的目标是协调、平衡。葡萄酒不能够盖过食物的味道,同样食物也不能盖过葡萄酒。要把葡萄酒当作调味品,它能使食物的味道更好,能够加强食物的味道。好的搭配将会表现出食物和葡萄酒的微妙之处并对二者的风味和独特品质起到彰显作用。




红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则,葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合,使消化几乎立即开始。但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时,高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味,葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。




白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜也是通用的好建议。一些白葡萄酒的口味也会被牛肉或羊肉所掩盖,但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸佐餐都会将美味推到极高的境界。




最好不要用葡萄酒配辛辣食物,实在要配,则用辛香型或果香特浓郁的酒;贵腐酒吃螃蟹时饮用正相宜。




总之,口味浓重的菜,相配丰厚的酒;清淡的菜则要配清淡的酒,免得破坏细腻的味道,要让菜和酒的滋味相映成彰而非互相掩盖。



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