LA CATA DEL ACEITE DE OLIVA
La cata del aceite de oliva se tiene que realizar a una temperatura alrededor de los 28¡ãC, ya que es esta temperatura la que permite la volatilidad de los compuestos arom¨¢ticos en un l¨ªquido denso y graso.
La variedad de olivo, la composici¨®n del suelo en la que el olivo crece, las circunstancias clim¨¢ticas en las que las aceitunas crecen, el cuidado que se ha tenido en su recolecci¨®n y el tiempo que ha pasado hasta su molturaci¨®n, influyen en las caracter¨ªsticas organolepticas del aceite de oliva virgen extra
La cata del aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos anal¨ªticos que en la cata de otros productos l¨ªquidos como, el vino. Puesto que se colocan las muestra en copas opacas, generalmente de color azul, se tapan, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite de oliva, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo de manzana y se bebe un sorbo de agua. La cata comprende las siguientes fases:
- Visual
- Olfativa
- Gustativo
- T¨¢ctil
- Equilibrio y armon¨ªa
Dentro del an¨¢lisis visual de la cata del aceite de oliva, nos centraremos en dos factores:
- Aspecto: Se valoran como buenos o normales los aceites de oliva que presentan un aspecto limpio de filtrado y limpio de decantaci¨®n, velado y velado opalescente. Se consideran aceites defectuosos los que presentan un aspecto turbio, sucio u oscuro.
- Color: No es considerado un elemento determinante para la cata, por este motivo se utilizan copas de color ¨¢mbar o azul.
La gama de colores normales que puede adoptar un aceite de oliva abarca las tonalidades que van del amarillo verdoso, pasando por el verdoso hasta llegar al verde intenso. Se consideran defectuosos aquellos aceites que presentan colores at¨ªpicos y poco corrientes como los rojizos, blanquecinos, parduscos y oscuros.
Los aceite de oliva con reflejos de color verdoso oscuro, es caracter¨ªstico de los aceites afrutados y amargos, realizado con aceitunas que a¨²n no han completado su periodo de maduraci¨®n.
Los aceites de oliva con los destellos amarillos-dorados corresponden a aceites de oliva dulces, obtenidos de aceitunas de cosecha tard¨ªa.
En las catas del aceite de oliva, las copas con las que se realiza la cata son translucidas, ya que el color, no es considerado un elemento importante.
En el an¨¢lisis olfativo del aceite de oliva nos centraremos en el aroma y las sensaciones que de ¨¦l se desprenden. Por lo que se valoraran las sensaciones arom¨¢ticas, pudiendo ser estas agradables o desagradables. Se consideran sensaciones agradables los aromas de fruta madura, fruta de aceituna, manzana, hojas o hierba verde. Se consideran sensaciones desagradables el aroma avinagrado, avinado, agrio, alpech¨ªn, humedad, met¨¢lico y rancio.
Dentro del an¨¢lisis gustativo del aceite de oliva nos debemos centrar en el gusto y paladar. Las sensaciones del aceite en boca se valoran seg¨²n la intensidad, el sabor y la calidad del mismo. Se consideran un sabor bueno del aceite el Afrutado, limpio, fresco, frutas, amargo (justo, agradable), sano, dulce, almendrado, piñonado, vegetal. Se considera aceite de oliva defectuoso el de gusto amargo intenso, picante, intenso hojas secas, avinado, agrio/vinagre ¨¢cido, capacho cuerdas, recalentado, aceitunas heladas, mohos o humedad met¨¢lico madera, gusano, podrido y rancio.
El olor que desprende el aceite de oliva, es un elemento muy importante a tener en cuenta en una cata.
Dentro del an¨¢lisis t¨¢ctil nos centraremos en evaluar el paladar-boca. Para ello veremos la consistencia f¨ªsica del aceite de oliva, se valorara y considera si tiene una consistencia pastosa, suave, fluida y acuosa. Se consideran defectuosos los aceites de oliva que presentan una consistencia o una sensaci¨®n t¨¢ctil at¨ªpica con sus caracter¨ªsticas habituales y/o procedencia.
El aceite de oliva es muy buen hidratante de la piel, gracias a su textura.
Analizando el equilibrio y la armon¨ªa del aceite de oliva, nos centramos en el juicio o definici¨®n, este va en funci¨®n del equilibrio existente entre los aromas y sabores, calific¨¢ndose como:
- Aceites afrutados: Son aquellos que presentan las caracter¨ªsticas m¨¢s pr¨®ximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden.
- Aceites equilibrados o arm¨®nicos: los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores.
- Aceites desequilibrados o descompensados: Son aceites en los que sobresale de forma significativa alg¨²n aroma, sabor o defecto.