Cata de vinos
En la cata de vinos (o degustaci¨®n de vinos) no s¨®lo se utiliza el paladar para degustar, sino el olfato y la vista. De ah¨ª que el lugar ideal para hacer la cata debe ser bien iluminado, aireado, silencioso, carente de olores y a temperatura media. Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras, para apreciar su color y brillo.
En la cata, los catadores prueban con atenci¨®n distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades, escriben sus impresiones y asignan puntaje. Tambi¨¦n existen degustaciones tur¨ªsticas o para clientes que no necesariamente punt¨²an los vinos, sino simplemente lo disfrutan. Hay que diferenciar la degustaci¨®n profesional de la de consumidores o aficionados.
Copa de cata
La copa recomendada internacionalmente es la llamada copa Afnor que corresponde a la Norma ISO 3591-1977. Tiene las siguientes caracter¨ªsticas:
Altura: 155 mm
Di¨¢metro de la parte m¨¢s ancha: 65 mm
Di¨¢metro del borde: 46 mm
Grosor del pie: 9 mm
Di¨¢metro de la base: 65 mm
Sin embargo, empieza a ser sustituida por la llamada copa oenologue, una copa de tipo bal¨®n de boca m¨¢s ancha que permite introducir a la vez la boca y la nariz. Aunque est¨¦ hecha de cristal m¨¢s fino tiene m¨¢s peso, lo que aliado con un pie m¨¢s largo facilita los movimientos necesarios para olfatear el vino.
Consideraciones b¨¢sicas
En primer lugar, a la hora de llevar a cabo la cata de un vino, deberemos fijarnos en los denominados factores externos, que ser¨ªa el espacio f¨ªsico donde va a realizarse la cata, dentro de los cuales destacamos la copa de vinos o "catavinos", la sala de cata y la temperatura de servicio de los vinos.
En la sala de cata tanto las paredes como los muebles han de ser de color claro (blancos), debe tener una buena iluminaci¨®n (natural o artificial), estar bien ventilada, ser un lugar silencioso y con una temperatura y humedad que hagan agradable la labor del catador.
El vino debe servirse a la temperatura adecuada. Actualmente se recomienda servir los vinos blancos j¨®venes y cavas entre 6 y 9oC, los vinos blancos con barrica y los rosados entre 10 y 13oC, los tintos j¨®venes entre 14 y 16oC, los tintos con crianza o reservas entre 16 y 18oC y los vinos dulces entre 7 y 10oC.
La cata de vino se compone de tres fases fundamentales, basadas en los tres sentidos principales que se emplean en la misma, siendo el siguiente orden:vista, olfato y gusto. Tambi¨¦n interviene el sentido del tacto, ya que la lengua posee este sentido y nos puede dar informaci¨®n sobre su densidad, temperatura, gases carb¨®nicos o turbidez.
Empezamos con la fase visual, cogiendo la copa por la base para no calentar el recipiente donde est¨¢ el l¨ªquido y observamos a su trav¨¦s para ver el vino a contraluz o contra un fondo blanco, apreciando su color, brillo y limpieza. Adem¨¢s en los vinos con burbujas se dedica un apartado especial al an¨¢lisis de ¨¦stas.
En la fase olfativa, primero se acerca la copa sin agitar hacia la nariz para inhalar los aromas "primarios", provenientes de la variedad de uva, se mueve la copa en torno a su eje vertical, para que el vino suba por las paredes y as¨ª apreciar "las lagrimas" o "piernas" que deja el vino en la copa (que denota el grado de alcoholcontenido) y tambi¨¦n los aromas "secundarios", procedentes de la fermentaci¨®n. Se puede agitar nuevamente la copa para liberar m¨¢s aromas y as¨ª percibir los "terciarios", si los tuviera, que proceden de la crianza del vino, ya sea ¨¦sta en barrica, en botella o en ambas. Se dice que un vino tiene "bouquet" si presenta aromas "terciarios"
Finalmente, en la fase gustativa, se prueba el vino con un pequeño sorbo, movi¨¦ndolo de un lado a otro de la boca con la lengua para apreciar los cuatro sabores b¨¢sicos: dulce, salado, ¨¢cido y amargo. Un vino "redondo" es aquel que logra un equilibrio entre los cuatro sabores b¨¢sicos. Tambi¨¦n se suele hacer entrar aire por la boca mientras a¨²n tenemos el sorbo en ella expuls¨¢ndolo por la nariz, para as¨ª apreciar con mayor intensidad sus aromas por la v¨ªa retronasal.
Una vez degustado en la boca el vino se puede tragar o escupir. Normalmente se suele escupir para que el alcohol no pase a la sangre y el catador adquiera un cierto grado de embriaguez. No se pierde ninguna sensaci¨®n por escupir el vino.
Se dice que un vino tiene persistencia baja si su sensaci¨®n en la boca despu¨¦s de haberlo tragado o escupido no dura m¨¢s de 3 segundos. Tiene persistencia media si esta sensaci¨®n dura entre 3 y 6 segundos, y tienepersistencia alta si su sensaci¨®n dura m¨¢s de 6 segundos.
Describir las sensaciones requiere de entrenamiento. Es usual comparar los aromas del vino con aromas conocidos como son frutas (lim¨®n, piña, pl¨¢tano, manzana, moras, melocot¨®n, cerezas, frambuesas, etc...), flores, madera, ceniza, caf¨¦, mantequilla, cacao, cuero, pimienta, tinta china, tierra mojada, entre otros. De esta forma se establecen diferentes series arom¨¢ticas agrupando cada una de ellas aromas similares. Puede ser muy ¨²til para el catador que se inicia, el buscar aromas en los vinos dentro de una clase, es decir, en lugar de buscar una aroma muy concreto (por ejemplo, aroma a fresa en un vino rosado), le ser¨ªa m¨¢s f¨¢cil buscar un aroma a fruta, a flores, a madera, etc.
Descripci¨®n de los diferentes par¨¢metros
Visualmente pueden diferenciarse varias tonalidades, las cuales son m¨¢s claras en vinos m¨¢s j¨®venes y m¨¢s oscuras en vinos m¨¢s envejecidos. Las tonalidades seg¨²n avanza la edad del vino son:
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Tonalidades de vinos seg¨²n su edad |
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Tipo de vino |
Vinos j¨®venes |
Vinos envejecidos |
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Blanco |
Amarillo pajizo o verdoso |
Dorado |
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Rosado |
Rosa p¨¢lido o fresa |
Asalmonado |
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Tinto |
Rub¨ª o cereza |
Granate o teja |
Con el olfato se aprecia el aroma del vino. Los vinos j¨®venes tienen aromas afrutados o florales, mientras que los vinos envejecidos pueden presentar aromas especiados, como a canela o clavo; aromas bals¨¢micos, como a menta o a pino; o aromas a madera.
Por ¨²ltimo se paladean los sabores, que se catalogan con t¨¦rminos como afrutado, aterciopelado, c¨¢lido, astringente, ligero, con cuerpo, fresco,persistente, corto o seco.
Tipos de Cata
La cata vertical es una sesi¨®n donde se prueba el mismo vino ¨Cmisma etiqueta digamos¨C de la misma bodega, pero de diferentes cosechas o añadas. Es decir, en una sesi¨®n se puede probar el mismo vino, en sus cosechas 1999, 2000 y 2001.
Si los vinos que se catan son diversos pero de la misma añada y de la misma denominaci¨®n de origen, estar¨ªamos ante una cata horizontal. De esta manera comparamos las distintas elaboraciones de los vinos catados y la calidad de la uva empleada.
La cata ciega consiste en probar vinos de los cuales no se tiene informaci¨®n de su procedencia, y tratar de describirlos o puntuarlos sin tener ninguna sugesti¨®n ya que no se ve la botella ni la etiqueta. Tambi¨¦n a veces tratan de adivinar su marca, productor, año de cosecha o variedad de uva utilizada, aunque esto no es lo m¨¢s usual.
Origen: Wikipedia: Cata de vinos
http://es.wikipedia.org/wiki/Cata_de_vinos